其實這項工作對於幹廚房的老手來說並不複雜。
因為中餐西餐的進貨程式都差不多，只是辛苦點而已。
差不多都是往庫裡運往貨物後，保質保量地稽核完所有的到貨收據，再與主廚一起核對發票金額。
但後面怎麼處理食材，中餐和西餐卻大不一樣。
中餐主和，講究的是五味調和。
食材質地雖然重要，但烹飪的手法和調味兒更重要。
而且中餐的廚師，是既能做原味，也能做變味兒。
無論凍肉啊，乾貨啊，醃製品類的，哪怕不是很新鮮的材料，照樣能用。
所以除了常用的蔬菜洗一洗，蔥薑蒜切一切之外。
也就是以紅案把肉類按部位給切出來之外，然後發發乾貨類了。
大部分貨物入庫儲存好就算完事。
以壇宮的廚房為例，每日準備工作最繁重的其實只有湯組和白案。
湯組除了要吊不知道多少罐兒的高湯之外，還得負責把耗火候的菜做成半成品備用。
白案就不用說了，包子、餃子、麵條、老面饅頭，若不提前做出來，怎麼賣啊？
但好就好在，這對湯組和白案几乎都是全天的活兒，灶上的火根本不息。
湯組老在熬、煮、煨、燉，白案永遠有蒸鍋端上端下，卻不用突擊性工作，硬搶時間。
反過來西餐可不行。
西餐主純，講究要食材原味，吃的是個新鮮，大部分菜品都是靠現做現賣。
哪怕是醬汁，都必須得現做的才好。
尤其馬克西姆餐廳，不但新鮮蔬菜進口水果多，海鮮類和奶製品類也很多，還有不少純進口的肉排類。
那需要提前處理的生鮮類食材可就太多了。
就拿最容易收拾的蔬菜類來說吧，就多達好幾十種呢。
由於它們中的大部分都對溼度和溫度極其挑剔，比如：新鮮香料、芹菜、蘆筍等。
處理工序其實算不上簡單，一樣需要經過一系列大量的工作才能完成。
按照法國大廚的要求處理蔬菜，首先得按類別摘取最美麗的葉片，撕成一口的大小，放在大盆裡，認真清洗。
為了清洗乾淨泥沙和髒東西，每一種葉片都需要清洗至少兩遍，遇到特別容易藏沙子的葉片還需要清洗三四遍。
洗完之後分別再用一個巨大的沙拉瀝水桶甩幹水分，然後分門別類的隔開放入準備好的保鮮盒中，貼上標籤，拿去儲藏室儲藏，到出餐時間才再拿出來。
這樣做是以最大限度地保持蔬菜的新鮮。
要做好這些工作，要先去洗碗間找到濾水桶和幾個用來洗葉片的大盆，然後再去儲藏間找幾個保鮮盒，要帶蓋子的那種。
再去另外一個房間，拿無紡布浸溼後放在保溫盒中疊好，隔開不同種類的蔬菜，還要多拿一些用來蓋住最上面的蔬菜。
以上所有這些準備工作做好後，才可以清洗蔬菜。
全部工作完成後，還要迅速把工作區域清理乾淨，把所有用具清洗乾淨放回原處。
可想而知，連為個簡單的沙拉做事前準備都這麼費勁，那按照整套選單上的材料預備完畢，這是多麼大的工作量。
而且由於這項食材準備工作需要在零下五度至零上五度的冷凍庫和保鮮庫之間來回穿梭完成，一開工就是兩個多小時。
後廚的廚師還要克服低溫和冰霜的考驗，需要一定極地求生的本事。
就像三十年後電視節目上演得似的，保持清醒、放緩呼吸、減少體熱消耗……
但就這也僅僅是冰山一角，說起來，準備工作還是每天最輕鬆的時候呢。