初來乍到，壇宮的五個人對於那三位法國大廚管理的後廚，感觸最深的就是倆字兒——變態！
首先，是這裡對於清潔衛生的要求極為的變態。
每天兩頓飯，一但閉餐結單，後廚就要開始打掃了。
打掃完畢，當班的法國廚師長會親自檢查衛生。
灶臺櫃櫥，刀具砧板，光看著乾淨不行，他們居然會用白手巾擦拭。
但凡有一點黑髒或油膩，那就是“完蛋一罵死”啊。
保證是真給你一頓嘰哩哇啦，橫眉立目的臭罵。
讓後讓你重新打掃三遍，還得填寫過失單，扣錢。
別說這年頭普通中餐館子的後廚衛生標準了，就是壇宮的衛生標準拿到這兒來都沒戲。
根本就沒法矇混過關。
所以白醋這玩意，也就成了馬克西姆後廚必不可少的至寶，是人手一瓶的廚房美白神仙水！
法國大廚們對待後廚的個人衛生問題也很變態。
頭髮、鬍子、指甲的修剪就不說了，廚師制服必須一塵不染也不提了。
他們居然要求，只要是在工作時間離開後廚的人，無論什麼理由，再次踏進廚房的第一件事就是消毒雙手。
廚師帽兒只有等到主廚宣佈結單的那一刻，才可摘下！
但就這還算是好的呢，比這更變態的要求，那得說是每週五雷打不動的大掃除日。
在大掃除時，要先清理工作臺。
後廚的廚師們必須把一桶加了清潔劑的水，倒在把所有東西都挪到了其他桌子的不鏽鋼工作臺上。
當水像瀑布一樣嘩啦嘩啦的往地上流的時候，要先拿抹布不快速的擦一遍.
然後再用刮玻璃的刮子把水順著一個方向刮掉。
最後用幹紙擦乾，至此工作臺才算清潔完畢。
接下來，大家再用同樣的方式，將清潔工作臺下嵌入的冷藏櫃門，一個一個櫃門的清潔完畢。
當冷雪區所有檯面和櫃面都做完清潔後，要用一根粗水管接上水龍頭，用很大的水流沖洗地面。
接著用一個像拖把一樣的巨大刮子把地面上的所有積水和雜物推到下水道口。
最後再將下水道口聚集的垃圾包起來扔掉。
至此，最簡單的地面工作才算完成。
然而這項工作還遠遠沒有結束，光清理完個人工作臺和地面怎麼夠？
一定要保證整個後廚的角角落落不得存有一絲雜垢才行。
於是接下來，更加困難的空中清潔和更加麻煩的牆面清潔就開始了。
從工作臺到冰箱門到牆角的瓷磚，後廚的廚師們全部得打掃好幾遍。
甚至還得爬上灶臺，一扇扇拆下油煙管道的窗戶，全部用鋼絲球擦仔細，再衝，再擦。
一切暴露在外面的管道、灶臺、架子，全部按照這個流程清洗到沒有一丁點兒油汙。
直到這後廚閃閃發光，好像從來沒有做過菜一樣，才算合格。
行政主廚多米尼克在後廚，最廣為人知的一句話，就是“我的廚房永遠沒有油煙的容身之處”。
毫無疑問，在國人的眼裡，這一切的一切，都是難以想象的誇張。
除此之外，開餐前準備工作也很變態。
每天早晨七點，馬克西姆餐廳的後廚倉儲，就已經如火如荼地開始清點、稽核、分配、管理，一車又一車新鮮到貨的食材。