“我還跟你說，這飲食業啊，為什麼要分飯鋪、飯館、酒樓、飯莊的層次？因為傳統上就講究分業經營。賣面的絕對不賣炒菜，做筵席的絕對不做大眾菜。因為分業的意義就是‘術業有專攻’。”
“知道強項在哪很重要，只有發揮自己優勢，你才好搞出明堂來。很難有一個吃飯的地方能將從上至下的每種品類都做得很好。畢竟像張師傅那樣近似於天才的好廚師太少見了。”
“你再想想看啊，普通人，也只有熟能生巧才能讓術近極致啊。拿這狗不理包子來說。人家天天只做這一種吃食，還就只做豬肉和三鮮餡。那麼好了，每天都要包上千個包子的主兒，調了二十年水餡兒的人，他做出來的包子那還是凡品嗎？能不好吃嗎？閉著眼都比你做的強。”
“所以如果講吃個味道。會吃的人，除了去有拿手菜的小館兒，有名廚坐鎮的酒樓，就剩下這種知名的小吃了。像你們那種大飯莊啊，吃的是場面和排場，俗稱‘吃眼睛’，以觀感享受為主。什麼吃食都有的小飯鋪和大眾飯館呢，又是以品類券和實惠價錢為主。可問題是什麼都做，也就等於什麼都做不好。”
寧衛民當時聽了這話，覺得有道理是有道理，可還是有點不服氣。
“老爺子，您這話也不能說得太絕對吧。您看我們那兒就是品類全，什麼都做得好啊。有張師傅給我們指點，還拉來名廚傳藝。我們已經完全做到了‘別無我有，別有我精’啦。”
“我絕不跟您吹牛，別說講宮廷菜的正宗，另外那兩家宮廷菜跟我們一比，什麼都不是。就是吃味道，我們拿‘桃花泛’跟康樂餐廳正宗去比，也不弱於他們。”
“小吃也一樣啊。我們的宮廷糕點，別說玉露霜，奶棋子，打面倉，蘇葉餑餑，別家沒有。就是豌豆黃、艾窩窩這類的祭神糕，都比北海仿膳做的強。還有‘京八件’，別說副食店的玩意跟我們一比就成垃圾了。那北新橋重張的稻香村又怎麼樣？照樣不如我們。”
“還有那些湯麵蒸餃之類的，我們的‘百味鮮’，也比狗不理賣的好，賣的貴啊。每天出來那就是哄搶。現在就是每人限購兩個，還有一半排隊的人買不到呢。老面饅頭，銀絲捲，現在我們不弱於豐澤園去。還有什麼小肉飯、酸湯子，那更是正宗滿族……”
寧衛民說得越來越起興，可沒想到，康術德卻頗為不屑的打斷。
“啊，行行。打住，你就別顯擺啦。別人不知道，我還不知道嗎？你那叫什麼，叫佔便宜，鑽空子，叫勝之不武。”
“我承認，你小子有點本事。可你的本事就在怎麼掙錢，怎麼管人，善於經營上了。你說的所有這些，要不是別人家沒有的，屬於沒有競爭對手的一招鮮。要不就是藉助別人之力，你貪了別人之功。”
“我問問你，要沒有張師傅這一輩子攢下來的學問和人情上的幫襯。你能在菜色上比過旁人去？羅師傅，那是正明齋的正宗傳人，人家做糕點多少年了，這手藝也成你的本事了？”
“你那些麵點，不是你偷了人家豐澤園的老麵肥，才有的啊？你那包子就別提了，要不是你能賣出上千塊的酒席去，能用多餘的魚翅、佛跳牆這樣的海鮮大菜當餡兒，你怎麼跟人家豬肉包子比呀？這你也吹，好意思嗎？”
“最後還有最關鍵的一條。就是你給的錢多，用的還都是有經驗的廚師。除了你這兒，別家的廚師都不好好幹。你的桃花泛能跟康樂餐廳比，那是因為老鼠下崽兒，一窩不如一窩了。即便如此，你們那兒的‘桃花泛’做的再好，能跟常靜師傅親手做的比嗎？連張師傅都不敢說這樣的話。”
“我也不怕告訴你，張師傅頭倆星期，有一天約我去東直門吃了一回風味小吃——羊肉炒疙瘩。我們去了一個小飯館，連招牌都看不清，可在那近似於出城的地方都開了幾十年了，炒疙瘩真是噴香噴香的，神仙也得投降。張師傅說他從這兒是野茶館的時候就來吃，做炒疙瘩的廚師就是以前小店老闆，他都炒了三十年的炒疙瘩了。”
“那兒的炒疙瘩和過去穆家寨的大不一樣。只有一門靈，香就香在起鍋的青蒜配羊肉上了。張師傅跟我說，這裡的青蒜就是後面自種的，從來都是現吃現拔。他自己的手藝雖然過得去，可永遠也煮不出這樣利落的麵疙瘩。也做不到恰到好處的火候淋出這樣的香醋。”
“張師傅都這麼說，你還狂什麼狂啊。你應該虛心點，好好想想怎麼繼續提高你自己的菜品質量。打個比方。今後羅師傅要身體越來越差，供不上給你做餑餑了怎麼辦？再打個比方，以後別家飯莊要也開始賣小肉飯，酸湯子，還顯得出你來嗎？你們飯莊又有多少勤快好學年輕廚師》就這麼不管什麼一起混著幹。時間長了，以後等那些有專精手藝的老師傅們要都退休了，人力一斷檔，你又該怎麼辦？你還能在菜品味道上佔優勢嗎？你也太樂觀了。”
“我甚至不怕告訴你，你今天吃的挺不錯的狗不理，在我吃來，其實味道已經不如當年了。未必就沒有真正好手藝的師傅已經退休，或者是大鍋飯養懶人，愛湊合事的原因。”
不得不說，師父還就是師父。
康術德這話那真得說一針見血，恰中要害。
寧衛民簡直如醍醐灌頂，是瞬間大徹大悟啊。
他倒抽一口冷氣，就腦子飛轉，琢磨上了。
過了一會兒，他就去找長途電話給喬萬林打電話了。
不為別的，他要讓喬萬林幫忙聯絡津門的服務局，邀請狗不理的老師傅，還有會做耳朵眼炸糕、桂發祥麻花，煎餅果子和嘎巴菜的老師傅赴京。
來壇宮飯莊做至少三個月的“技術交流”。
目前，什麼都一把抓的弊端可以先放一邊，怎麼解決混業和分業的問題也不著急。
寧衛民認為，應該還有時間可以慢慢想轍，透過調整廚房結構，調整人事待遇來解決。
倒是趁著飲食業還沒有商業化，這些老師傅還沒退休，機會難得。
“津門三絕”，他應該設法先捏在自己手裡，統統照搬到壇宮來的。
他也想試一試，自己的百味鮮包子。
要是讓狗不理這樣的，幹了好幾十年的老師傅來製作，能夠好吃成什麼樣啊！