美食界有個定律，要想做出美味，必須要對食材有充分了解，並且要善待食材，不能以“做壞了大不了扔掉重做一份”的心態製作食物。
將這些頂級食材拿來之後，齋藤綜明像畫家得了極品的文房四寶，充滿虔誠地細細醃漬每一片魚肉，精心烹煮每一粒粳米，專注炙烤每一張紫英。甚至章魚，要經過數小時的耐心按摩，才會拿去料理。
以中華飲食文化中的“鼎鑊之氣致中和”的飲食觀來看，生食並不值得大力提倡。中餐認為，食材不經過加工，不僅吃起來並不美味，或者說不符合華夏口味，也無法展現傳統庖廚的精湛技藝。
中餐很擅於透過調和各種食材和佐料達到豐富的味覺審美，這是美食的另一種理想境界。
楊明的旅程開始在店門口，木色系的和風門面，在中間寫上店名，簡潔之餘又有幾分沉實。
敞門而入，前奏響起;明亮溫暖的木色映入眼簾，隨之一股淡淡的木香撲鼻而來。
進入楊明眼簾的，雲石地板，實木吧檯，精美餐具，寬敞空間，乾淨舒適，偌大酒櫃，多為清酒。
楊明觀察著周圍的客人。
他們懷輕鬆心情入場，帶欣喜及滿足離開!
尤其在中間的過程中不經意地自自然啟動了五覺，在味蕾上的感動至深，而這深度，彷佛很輕易地融在藝術層面的觸動之中!
每個人都好似若有所悟的，生活上有時候有些很簡單，很純粹的東西，其背後可能是歷練至深而成;表達者的言簡意賅，接納者的細心感應，互動的過程是那麼令人愉快!
楊明很快也被店內的氛圍感染。
同時，楊明也被齋藤綜明製作壽司時的遊刃有餘，又細緻優雅的動作吸引了。
“齋藤綜明最為可怕的一點，在於他的刀術——”
楊明想起之前與久我照紀在此前商議的時候，久我照紀曾嚴肅地提起過這件事。
刀功是料理中最為基礎的部分，如果直截了當地說，就是將食材由厚變薄，由粗變細的技巧，這在任何國家的料理中都是囊括在內的一部分。
但對於中華料理以及一脈相承的東瀛料理來說，刀工卻並不只是單純的切切剁剁，大塊變為小塊，而是更為複雜的，將食材變為更美味狀態的做法。
刀功，本身就是烹調的手法之一。
在東亞這兩國以外的土地上，從未有人如此強調過使刀的手段。
而久我照紀所說的齋藤綜明的長處，不是刀功，而是刀術——楊明清楚地記得這一點。
看似一字之差，卻潛藏著完全不同的含義。
普通的廚師，用刀的姿勢與動作都已固定，中規中矩，千人一面，人們形容他們的刀功時往往會用上嫻熟與流利一類的詞語，只是熟練的程度有所差異。
唯有那些在刀技一路上卓有天賦，或是潛心鑽研的人，方能跨越藩籬，直抵彼岸。
齋藤綜明，便是這樣的人。
他已然超越了尋常刀功的桎梏，達到了「術」的境界。