第34章 發酵 “你該走了，葉捕頭還在等……
“你該走了，葉捕頭還在等你。”英娘背對著他，說道。
陳玠無法，他嘆氣說道：“等我回來，我要找你說清楚。”
“快走吧。”英娘不肯回頭。
聽著身後響起腳步聲，她才回過頭，凝視著陳玠遠去的背影許久，心中不禁湧起一股柔情與不忍。
英娘繞著西市跑完兩圈，回到家裡，先是進屋擦洗身體，出來時，蔣平正蹲在院中陰涼處，挨個看竹匾，聽見腳步聲，回頭喚道：“掌櫃的，你來看。”
他掀開竹匾上的紗布，英娘看到發酵的豆餅上有大塊的黑黴，並不驚訝，說道：“這也是沒辦法的，黃豆變成黴豆子的過程，有時就是會不成功，所以之前我豆醬做的不多，就是怕這些不定的因素糟蹋豆子，既然如此，這些都扔了吧。”
蔣平欲言又止，但還是忍不住說道：“掌櫃的，我剛來那幾天就想說了，你別嫌我囉嗦。”
“蔣大哥曾在醬料店當學徒，說一些方法我都當是教我，怎麼會嫌你囉嗦？”英娘懇切地說。
“教倒談不上，就是說說我的經驗吧。”蔣平道，“掌櫃的可知，這豆子為何發黴？”
“可是水分太多的緣故？是豆子在煮熟後沒有完全晾幹？”
“是水分的問題，但我們確實是晾幹後再發酵的，不是發酵前的問題，是發酵中的問題。”
“怎麼說？”
“我們這個竹匾日常放在哪裡？院中。而如今的天氣，豆子不易發酵，勢必要延長時間，長期捂著，醬胚升溫，水分凝結在紗布中，無法蒸發，所以長出來的就是黑色長毛黴。”
他又嘆道：“可惜了這麼好的豆子。”
英娘見他分析頭頭是道，嚴肅道：“還請蔣大哥教我如何做黴豆子，能降低損失，我定當遵循。”
“掌櫃的，可考慮放曲發酵？相較於自然發酵，更加純粹，雜質少，溫度適宜的話，速度也快。”
英娘忙問：“放什麼曲較好？”
蔣平說道：“按古書《齊民要術》上記載，是用麥曲，但也可以用米曲。”
“事不宜遲，我現在就去購置麥曲，按照你說的法子，嘗試一次。”英娘說做就做，起身就要走。
“我隨你一起。”蔣平也站起來。
英娘依據蔣平所說，買了兩種曲回來，一種是整理小麥做的曲，一種是麥粉做的曲。回來後，按之前步驟，蒸豆、炒麵、晾涼、裹面。
只是這次裹面時，蔣平按照自己的法子，先倒入一半，再倒入一半，他解釋道：“這樣裹得緊，麵粉不易散。”
然後便是放曲，等攪拌均勻，鋪在竹匾上，鬆鬆地蓋上紗布。因蔣平說室外的氣溫不宜發酵，英娘在自己屋裡加上架子，將竹匾放上。
晚上英娘已經躺下，藉著月光瞥到竹匾，按耐不住好奇，於是又起身點燃蠟燭，輕輕揭開一角，露出一個縫隙，閉上一隻眼往裡探，豆子表面竟然已經長上白膜。
她忙放下紗布蓋好，轉身走幾步，又不放心，回過身來，摸竹匾下面，熱乎乎的，想起早上蔣平說，溫度過高，潮氣就多，多就容易長黑毛，不放心起來，將蠟燭放在一邊，翻找到扇子，蹲下對這竹匾下方，為豆子扇風。
一邊扇，一邊在心裡默唸道：豆子大仙，請你發揮你的神通，保佑豆子們能成功發酵，極速進入美食仙境。
發了一會兒功，自覺應該有效果，才上床休息。半夜睡不踏實，起身檢視，如此反複，直至外面響起石磨聲，知道蔣平已經上工，她打著哈欠，爬起來穿衣服。
秋蘭早就起來，和蔣平配合著，見英娘有精無彩的樣子，笑道：“咦，我們最有活力的小老虎，今日怎麼打蔫了？”
“別提了。”英娘就把自己惦記著豆子，睡不著，反複起來幾趟的事簡單講出，一席話說完，秋蘭和蔣平都笑了。
“掌櫃的，不必這樣的。”蔣平笑著說。
“啊，你是說，我扇風降溫，難道都是無用功嗎？”英娘失望地說。
“嗯……也不完全是，有點用處。”蔣平不忍，安慰她說。
英娘何嘗聽不出來這話的意思，她嘆口氣。
秋蘭勸道：“你去睡吧，這裡我和蔣大哥兩個人就行，豆腐我能做，等你睡足，白日裡做腐皮，不耽誤。”
蔣平也勸她，英娘也確實太困，就回去補足睡眠，睡了大概兩個時辰，心裡惦記著，也睡得不踏實。
作掌櫃的不能大亮天還睡懶覺，她起床洗漱後，推門而出，一眼就看到院中桌子上有一籃鮮花，有桃花、芍藥花、丁香、白碧桃，像是把春的盛宴，擷取在此。