小魚分裝進幾個大盆，加水倒一些酒和鹽進去讓它們自己把自己洗乾淨，脆肉鯇則當場宰殺沖洗。
林愁手持魚嘴刀上下翻飛，剖腹去腮一氣呵成，一條魚用不到三秒鐘魚鱗也沒了肚子也空了，乾乾淨淨的泡在井水裡等待下鍋。
脆肉鯇現在看上去與平常的大草魚也沒有什麼區別，只是肉質顯得更加緊實潔白，幾乎沒有腥氣，血液更鮮紅一些，僅此而已。
有一道菜是冷菜，需要事先做好再放進恆溫櫃冷藏——那就是凍魚。
凍魚魚凍，其實都是一個意思，做法也異常簡單，主要分為兩種。
一種是水晶凍魚，另一種是紅湯魚凍。
由於今天的客人較多，林愁直接上了最大號的鍋。
十條米長的脆肉鯇由背脊處兩面下刀，片出兩大片魚肉，只餘頭骨尾，片下的魚肉沿肚腹明刺處斜切去掉，剩下的魚肉上面就再沒有半根魚刺，這也是很多人喜歡草魚的原因之一，肉多，刺少。
這樣處理出四條魚後，將五條整根連頭尾魚骨和另外五條魚整個下油鍋，炸到微微焦糊撈出。
再用蔥姜大料簡單熗個鍋，下炸好的魚、魚骨還有煮過去掉浮油的豬皮一同大火煮開，倒入醬油和黃酒，使整鍋魚湯呈現出赤紅色即可，改小火慢慢煨上。
處理完這些，再將片下的整片魚肉切成拇指寬的長條，然後到後山摘了一些魚香葉回來。
魚香葉是一種大災變前除兩湖地區外並不太常見的喬木植物，連枝帶葉都有淡淡的魚香，是製作凍魚必不可少的香料之一。
新鮮的魚香葉葉片光滑肥厚，手持枝幹部分放在炭火上方燻烤片刻，直到背火面開始沁出水分，香味愈發濃重即可用於烹飪。
兩鍋井水上灶，一鍋加幾塊老薑，一鍋什麼香料都不需要放，將要沸騰時將魚柳放入老薑煮的湯水中汆燙片刻撈出轉到另一鍋中，在把魚香葉扔到鍋裡，煮半個小時即可。
煮好的魚湯呈現出微微的霧色，幾乎也沒有什麼明顯的味道。
接下來兩條魚柳盛一碗湯，排排擺好送入恆溫櫃零度冷卻即可，待冷卻凝結後魚湯就會變成晶瑩剔透的凍魚。
另一鍋魚湯開鍋之後就顯得大為不同，濃油赤醬魚香四溢，滾滾沸騰的湯汁非常濃稠，翻滾出的水花凝而不碎，更像是勾過了芡汁一樣。
蛋白質的香味已經足夠誘人，但這鍋紅湯還需要更長的時間來將魚肉中的膠原蛋白和味道完全析出，一身精華完全溶於湯中，而魚骨魚肉到時就成了湯渣廢料，只能丟掉。
這鍋湯煮好後，一樣要裝碗冷藏，等待凝結成凍。
脆肉鯇的肉質已經不能用普通的魚肉來衡量，不適於蒸、煮等常用方法，它的肉質極為結實，又脆又韌，這才是要被突出的重點。
裹漿微炸，糖醋炒制，就是糖醋脆肉鯇片；
薄片快炒，與豆腐丁、胡蘿蔔丁等搭配，做成滑炒脆肉鯇；
刮茸與蝦茸蛋清攪拌，加姜茸炒熟，後再炒蛋黃，疊放擺放，也叫賽螃蟹。
種種做法不一而足，林愁總共用脆肉鯇做出了八道菜，分量十足，足夠這群大胃王吃到抱著肚子回家。
小魚小蝦再續一道鐵鍋醬燉魚貼餅子，簡直完美。
而林愁最重視的一道菜，則是豬肚雞脆肉鯇火鍋。
這全魚宴，林愁也是打著宣傳一下新菜品的主意，脆肉鯇才是主題。
如何讓這群重口的食客嚐到原汁原味的脆肉鯇還不失風格腔調自然成了林愁的首要目標，思來想去，這即下即食的火鍋就進入到林愁視線中。
豬肚煲雞又名鳳凰胎，是廣東客家地區酒席必然出現的“大拿”級別湯菜。
相傳是清朝乾隆年間，宜妃將誕皇子時，身體虛弱又有胃病，厭食甚至不食，身體日漸虛弱，這可難壞了乾隆帝。
那時候可不像現在，腹中育有龍種，誰敢隨隨便便給宜妃開藥？
就是打死那群太醫，也沒人敢在近十月的時候讓宜妃服藥。
於是太醫和御廚們商量，藥補不如食補，將御膳的湯色改良，以雞放入豬肚中加各種名貴藥材搭配燉成補湯，燉出的湯色濃白帶清，並有清新的藥材香氣。
宜妃用後胃口大開，常飲此湯調理，胃病不藥而癒，更是順利產子且產後肌膚紅潤依舊美豔動人，如此聖眷更勝從前。
豬肚雞祛病強體養生保健讓乾隆帝也大為驚歎，加之喜添一子，覺得這道菜無論選材還是做法外形都很吉利討彩，御口親言，這道菜就多了個鳳凰胎的名字，當然也有人說乾隆爺當時說的是鳳凰投胎，這就沒辦法考證了。