在這種情況下，秦淮和鄭思源是黃記絕對的門面。
其中秦淮門面的含金量稍微高一些，因為他會的種類很多，且品控都不錯，可以滿足不同口味客人們對點心的需求。
對於黃記的普通幫工而言，能給秦淮當幫工，從某種意義上來說是對他幫工能力的認可。
沒看見黃勝利的親傳弟子王俊都在給秦淮當幫工嗎？
現在，地位已經基本等同於大師傅的秦師傅在邊上聚精會神地學習幫工的火候手法。
幫工的手真的很難不抖。
終於，王俊看不下去了。
“小何，這邊我來盯著，你去幫董仕把筍丁切了。”
小何腳底抹油跑了。
秦淮還在思考。
王俊見狀直接出聲詢問：“是小何煮的餡有什麼問題嗎？”
“不是。”秦淮搖搖頭，“我只是注意到他煮餡的時候有一個小習慣。”
已經走到水池邊洗手的小何豎起了耳朵。
“三丁包的餡煮到最後，可以說是小火收汁的時候要蓋上鍋蓋燜一兩分鐘，他在揭蓋的時候不是直接揭開，而是先露一個小縫聞一下才慢慢揭蓋。”秦淮道。
王俊覺得可能是他悟性不夠，他沒聽明白秦淮想要表達什麼，只能試探性地問：“是出了什麼問題嗎？”
在王俊看來這就是單純的小何的個人習慣。
每個廚師都會有自己的習慣，這些習慣往往會伴隨他們一生改不過來。
比如黃嘉有一點點強迫症，每次炒菜換菜的時候，鍋和鍋鏟一定要洗兩遍，且鍋鏟一定要瀝乾水。
董仕喜歡在幹活的時候聊天，注意力不集中，所以會優先把他認為最難的活幹完。
這些都是黃記後廚人人知道的小習慣，還有一些不為人知的小習慣。比如王俊本人不愛吃茄子，也不喜歡切茄子，每次切菜的時候都會故意避開茄子，能不切就不切。
當然，這個小習慣只有王俊自己知道。這麼多年來他在黃記後廚一直都是小透明，在一眾親傳弟子中也是最平平無奇最沒有前途的。
不被人關注，自然也不會有人注意到他的小習慣。
“沒什麼問題，我只是單純有些好奇為什麼要這樣。”秦淮道。
影片教程裡，江衛今也有差不多的舉動。
只不過江衛今是大鍋煮餡，鄉下土灶的那種大鍋，鍋蓋是厚重的木質鍋蓋。
因為廚具分量大，所以這種動作看起來就分外明顯。
“因為…小時候我和我爺奶住在農村，我奶每次燜飯的時候都是這麼揭蓋的。”小何路過弱弱地道，“用我奶的話來說，無論是菜還是飯，燜一兩分鐘燜出來的才香。”
“這麼揭蓋熱氣不會跑掉，在邊上可以先聞到香不香，不香就蓋回去再燜兩分鐘。”
“我這麼多年都習慣了，只要是悶的一定要先聞一下香不香。”
秦淮覺得他一下被點醒了。
對吼，三丁包的餡料香不香其實也很重要。
包子餡為什麼要煮？就是因為煮過的包子餡吃起來香，聞起來也香。
他不光可以透過火候、時間、餡料的狀態來判斷煮得好不好，也可以透過燜完之後揭蓋的那一瞬間的香味來判斷。
無論是菜還是點心，都講究色香味俱全，香其實是點心裡很重要的一環。
很多時候，廚師不光要有一根好舌頭，也要有一個好鼻子。
秦淮悟了，他覺得自己又學到了一個煮餡小技巧。
秦淮回去接著揉麵。
上午10點30分，黃記還沒有開門營業，已經6天沒有吃上酒釀饅頭的食客就已經迫不及待坐進了大堂。