徐拙將另一根雞腿也剃掉骨頭。
然後把雞肉切成拇指蓋大小的肉丁。
先用清水淘洗一遍，去除血水，然後開始碼味。
撒入鹽、生抽、料酒和水澱粉，把雞丁攪打上漿，再稍微淋入一些熟花生油攪拌一下，這樣做出來的雞丁味道會更嫩滑。
接著洗兩根大蔥，只取蔥白部分，切段放在碗中備用。
然後開始調做宮保雞丁用的料汁。
拿一個小碗，裡面放入綿白糖、白醋、生抽、食鹽、料酒、少許胡椒粉，再淋入少許水澱粉，攪拌均勻後備用。
做到這裡的時候，徐拙看到旁邊碗里正在醃製的雞肉，突然有了新的想法。
這麼醃製一下，放在蒸鍋裡蒸，味道應該也不差吧？
反正雞肉吃的就是嫩滑，炒出來的雞肉嫩滑，那麼蒸出來雞肉口感應該更好才對。
反正這會兒雞肉菜不夠。
而且蒸品的雞肉店裡還沒有。
徐拙乾脆又切了一根雞腿，切丁後拌入料酒、花椒、薑末、小米辣、食鹽、白糖、生抽、蔥絲，然後放進了蒸櫃中。
先不管味道怎麼樣。
等任務完成了再說。
接著，徐拙繼續做宮保雞丁。
他拿著碗，抓了一把做好的花生米。
把花生米的外皮去掉後，放在碗裡備用。
又把要用到的花椒和幹辣椒段準備好之後，徐拙便開始炒宮保雞丁。
這是一道典型的爆炒菜品，整個炒制過程很短。
滑鍋後，徐拙往鍋裡倒了一些花生油，又舀了一點豬油放了進去。
這樣做的目的是增加香味兒。
正宗的川式宮保雞丁用的是菜籽油加豬油的混合做法。
但是四方面館一直用花生油，所以徐拙把這個步驟給改良了。
其實用花生油的時候，可以把豬油省掉。
不過徐拙覺得放點也無所謂。
反正第一次做，必要的儀式感還是要有的。
油熱後，徐拙把幹辣椒段和乾花椒倒了進去，用勺子輕輕翻炒。
乾花椒和幹辣椒受熱後，很快就飄出了一股誘人的糊辣香味兒。
這股味道，就是川式宮保雞丁的關鍵所在。
端著醃製好的肉丁倒進去，然後端著鍋，用小翻勺猛火快炒。
這個步驟要求很高，左手要不停的把鍋具往回拉，這樣鍋裡的肉丁才會不斷的被翻動。