都說做滷肉不能蓋鍋。
其實這層油脂，就是最好的鍋蓋。
油脂能夠保溫、調節溫度，同時還能讓肉質變得細嫩油潤。
要是大火沸騰的煮著，再好的肉滷出來口感也是柴的。
“就保持這樣的火力滷著，兩小時後把火關掉，泡三小時以上，這燒雞才算做好。”
所謂三分滷七分泡，滷製的時間可以短一些，但浸泡的時間要儘可能的長點，這樣滷湯的香味才能完全浸入雞肉中。
好的燒雞講究“一抖就散”，說的就是這種小火滷製又浸泡幾小時的燒雞。
只有這樣的燒雞，才能達到骨酥肉爛的地步。
把雞滷上，林旭看了看錶，已經上午九點多了，趕緊上樓做椒麻雞。
椒麻雞是西北地區比較流行的一種雞肉類菜品，和大盤雞齊名，各地都有不同的衍生做法。
跟嫩公雞製作而成的燒雞不一樣，椒麻雞需要用一年左右的蛋雞才行。
別看這樣的雞肉質發乾發柴，按理說不該這樣拌著吃的，但聰明的西北人卻將這種雞肉做得口感爽脆勁道，麻辣爽口。
一般的小嫩雞，反而做不出這種口感。
一大早老黃送菜的時候就特意送了幾隻淘汰下來的蛋雞，車仔稱重後剁去雞爪上的趾甲，撕掉雞脖中的喉管和淋巴組織，順便還將雞身上的絨毛做了很細緻的清理，腹腔裡不能吃的雞肺等部位也清理了一遍。
收拾乾淨後，把盆放在水龍頭下面，雞放盆裡，開啟水龍頭，盆裡水滿後將水龍頭調到最小，水龍頭裡的水能流線形滴落到盆裡就行。
這樣既省水，同時也能讓盆裡保持活水的狀態。
雞肉中浸泡出來的血水，第一時間就會被流動的水衝出來。
如今這些雞已經浸泡好幾小時了，林旭從盆裡撈出來，雞肉雞皮完全變得嫩白嫩白的，比剛買來那會兒乾淨了很多。
“這雞看著真漂亮，老闆，外面飯店裡賣的那種白生生的椒麻雞也是這麼做的嗎？覺得比咱這雞還白呢。”
車仔好奇的問了一句。
他之前工作的飯店沒有椒麻雞，所以對這道菜有點陌生。
沒等林旭回答，馬志強就說道：
“狗屁，那些飯店洗菜永遠只洗一遍，哪會這麼用水衝啊，他們一般都會用福爾馬林把雞肉浸泡一下，這樣雞肉自然就是白白嫩嫩的了。”
一聽福爾馬林，車仔臉上露出了不可名狀的表情：
“哥你還不如撒個謊呢，前兩天晚上我剛跟牛闖在宿舍樓下吃過椒麻雞，當時他還伸手比了一下，雞皮比他的胳膊白嫩多了。”
林旭：“……”
你們可真是閒得慌。
架上湯鍋，將雞放進鍋裡，再加入半鍋水。
今天要煮的雞比較多，加水也得稍稍多點，因為最後拌雞肉的湯汁，是用煮雞的原湯調的。
加水過後，開火。
等待水開的時候也不能閒著，得把煮雞用的香料收拾一下。
八角、白寇、白止、香葉、一小塊桂皮，最後再來一大把青花椒，清水淘洗後放在碗裡，再加入蔥段薑片，煮雞用的料就算是齊了。
水開後撇去浮沫，將洗淨的香料放進鍋裡，再放入兩勺食鹽，中小火煮一小時。
這種老點的母雞是非常耐煮的。
要是正常的三黃雞或者小嫩雞，這麼煮一小時，估計連骨頭都能煮化。
剛把雞煮上，回去睡了一覺的沉寶寶就過來了。
林旭將昨晚埋在石子裡的糖炒栗子盛到一個竹筐裡遞給這丫頭，讓她剝著吃。
“居然一夜都沒涼，這些石子好神奇。”
沉佳悅剝了個栗子送進嘴裡，含湖不清的說道：