茄子這種食材好吃的秘訣就在於得捨得用油，大部分茄子類的菜品都需要過油炸制，味道和口感才會更上一層樓。
炸的時候，鍋裡油溫要高。
大概需要七成一樣，這樣茄子才會在下入鍋裡的瞬間就將表皮炸焦，油脂無法往茄子裡面滲入。
要是油溫太低，比如低於五成熱，茄條會像海綿一樣吸收很多油脂進去，等燉煮時，油脂會被燉出來，導致菜品過於油膩。
炸茄條要有耐心，一定要炸到表面焦黃，並且用勺子攪動時有輕飄感，這樣才算炸透。
茄子那特殊的氣味才算徹底被炸了出來。
用漏勺把茄條撈出來，直接放進清水中浸泡。
這是為了去除多餘的油脂，讓做出來的茄子煲好吃不油膩。
高階菜品靠食材取勝，普通菜品靠細節取勝。
鹹魚茄子煲之所以一直暢銷不衰，就是這些小細節讓菜品變得完美，顧客們才一而再再而三的想吃。
把茄條炸完後，將鍋裡的油倒出來。
舀一勺乏油進去。
所謂的乏油，就是炸過好幾次食材的油脂了，這種油相對渾濁，沒法炒菜，只能用來給一些重口味食材過油。
油熱後，將切好的鹹魚粒倒進鍋裡炸制。
想要讓鹹魚給菜品增香，需要對鹹魚過油炸一下，將魚肉中的黴味去掉，同時用高溫熱油讓魚肉中那澹澹的臭味變成鮮味。
鹹魚茄子煲味道鮮美的秘密就在這裡。
鹹魚粒剛入鍋的時候不能翻動，因為這些魚肉受熱後水分會從肉中滲出，導致魚肉變得又軟又黏。
需要在鍋裡炸一會兒，把表面炸幹後才能晃動炒鍋，讓鍋裡的魚肉翻面。
一直把切成小粒的鹹魚炸到表面金黃，用漏勺盛出來，放在一邊備用。
至於鍋裡的油，就需要倒掉了。
因為這油不僅非常鹹，同時還有腥臭味，不管做什麼菜品都不合適。
把鍋洗淨，重新放在灶上燒熱滑鍋。
將滑鍋的油倒出後，不用放油，直接將切成肉末的豬肥膘倒進鍋裡，攤開，用高溫將豬肥膘中的油脂熬出來。
很快，油脂從豬肥膘中滲出。
那些切成碎末的肥膘肉也逐漸被炸得金黃。
“我靠，怪不得鹹魚茄子煲好吃呢，這麼多豬肥膘加進去，就算白菜幫子也能香得讓人直流口水啊。”
林旭忙活的時候，馬志強一直在邊上守著。
見到鍋裡的豬肥膘，擅長做大鍋菜的他總算知道鹹魚茄子煲好吃的秘密了。
這道菜雖然看似只有茄子這種蔬菜，配料也只有一點點醃漬過的鹹魚，但誰能想到裡面會有豬肥膘呢。
很多人喜歡吃鹹魚茄子煲也有覺得是素菜的原因。
然而事實上，這道所謂的素菜比一般肉菜的熱量都高一截。
林旭笑著說道：
“素菜想要好吃，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那種高階食材，也得用油脂來烹飪才能達到最好的口感。”
豬肥膘被炸得表面焦黃時，林旭端著準備好的大蒜、生薑、小米椒倒進鍋裡翻炒。
這些料頭在豬油中爆一下，能把豬油中的異味去除乾淨，菜品的香味會更加濃郁。
料頭爆香，倒入生抽和老抽，再放入一些蠔油，一小勺食鹽，一小勺白糖，攪拌均勻後把鹹魚粒倒進去。
加兩大碗水熬煮，讓料頭和和鹹魚中的鮮香味融入到湯中。
大火燒開，將清水中浸泡著的茄條撈出來放進鍋裡，翻拌均勻後蓋上鍋蓋燜兩三分鐘，讓湯汁滲入到茄子中。
三分鐘後，開啟鍋蓋，一股濃郁的鮮香味便從鍋裡飄了出來，周圍的幾個幫廚被這香味一激，忍不住嚥了下口水。