大概煮了四十分鐘左右，牛肉的香味已經徹底出來，並且肉塊用筷子可以輕鬆扎透，就說明牛肉已經熟透。
做垛牛肉，肉塊不用煮太爛糊，熟透了就行。
這樣壓出來的牛肉更加瓷實，口感也更加勁道。
撈肉的時候，莊一舟閒著沒事過來幫忙，他將撈出來的肉塊放在一個大鐵盆中，林旭則趁熱在肉塊表面撒一層料粉。
撒均勻後放在盆裡，莊一舟這才開始撈下一塊。
因為煮之前浸泡過的緣故，肉塊看起來不夠紅潤。
但林旭知道，明天把垛牛肉壓好，用刀切片的時候，肉塊裡面的紅潤顏色才會顯現出來，那會兒也將是垛牛肉驚豔亮相的時刻。
所有肉塊全都撈出來，把放完氣的高壓鍋端過來，再拿來一個小缸，開始壓肉。
洗刷乾淨的缸底部先舀入一勺煮得爛糊的蹄筋，擺入一層沾滿料粉的肉塊。
接著再澆一勺蹄筋，順便按壓一下里面的肉塊，讓蹄筋將縫隙填滿，然後放入新的肉塊。
這樣一層肉塊一層蹄筋的放進去。
放好後表面蓋上一個比缸口小一圈的木製蓋子，再壓上一桶水，裡面的肉湯瞬間被擠壓了出來。
林旭拿著一個小勺子，將擠壓出來的肉湯重新盛到高壓鍋中。
這些湯扔了怪可惜，不如跟剩餘的蹄筋放在一起，用容器裝起來做成蹄筋凍。
這種富含膠原蛋白且沒多少熱量的美食可是女士們的最愛，不能浪費了。
做完這些，將水缸小心的送到冷庫中，再將缸口封好，防止進入灰塵。
而那些蹄筋，則用料粉攪拌一下，倒入一個稍微深一些的托盤中，同樣放到冷庫裡進行冷卻凝固。
“老闆，這些煮牛肉的湯怎麼處理啊？”
車仔好奇的問道。
要是潑了的話怪可惜的，但留著又不知道做什麼好。
林旭說道:
“留著明早做牛肉湯吧。”
“好的，等會兒我給明天的早班師傅說一聲。”
第二天早上。
林旭照例又是六點起床。
偷偷親了口睡夢中的乖寶寶後，他來到店裡，先去了一趟冷庫。
蹄筋凍已經做好，倒出來後呈半透明狀態，看起來有點像涼粉，裡面的蹄筋影影綽綽的看不真切。
不過切成片的時候，應該會清晰的顯現出來。
接著他開啟缸口封著的白布，提出裡面放了一夜的水桶，再用力將缸裡面已經徹底凝固在皮凍中的木質蓋子拽出來。
裡面的垛牛肉已經清晰可見。
和早班師傅將這個小水缸倒扣在一個托盤上，再小心搬開，漂亮的垛牛肉便出現在了眼前。
“哎喲，這太漂亮了。”
“老闆你手藝真是絕了！”
早班師傅和幾個幫廚忍不住誇了起來。
林旭笑著拿著一把切片刀，在垛牛肉表面慢慢切了一刀。