所有筋膜都剔掉後，順著羊肉的紋理把羊腿肉切成六厘米左右的肉條，接著再頂絲把羊肉切成片。
攝像師湊過來拍特寫的時候，曾曉琪也湊在一旁看著，要是簡單的話打算回租的房子裡自己做一遍。
這時候林旭說道：
“肉片不用切太薄，一點五毫米左右最好，這樣的厚度既能快速炒熟，同時又有一定的嚼勁。”
聽到肉片不用切太薄，曾曉琪心裡一喜，哈哈，這正符合本姑娘的刀工！
但一聽是一點五毫米，她腦袋上頓時冒出一串問號。
都一點五毫米了還不算太薄？
林老闆你對薄是不是有什麼誤解啊？
想想自己切土豆絲比kfc裡賣的薯條還粗的刀工，曾大美女明智的選擇了放棄。
算了算了，沒必要因為一道菜把手切掉。
以後想吃蔥爆羊肉，還是厚著臉皮去找林老闆蹭飯吧。
羊肉切好後放在盤子裡備用。
接著開始切蔥。
“蔥只用蔥白部分，切的時候要切成小滾刀，這樣蔥能快速散開，在鍋裡過一下就能斷生。”
切圓形食材的時候一般會用到滾刀塊。
所謂的滾刀，其實不是刀在滾動，而是食材在刀下面滾動。
每切一刀就滾動一下食材，這樣切出來的食材更均勻易熟，而且表面積更大，更容易掛到湯汁。
圓形食材切的時候要沿著食材的圓心來切，行話叫軸線。
下刀的時候，菜刀超過食材的軸線，切出來的塊就比較大，這種滾刀塊被稱為為大滾刀。
假如沒超過食材的軸線，那就是小滾刀。
把蔥切好後，林旭用手在桉板上輕輕搓了兩下，讓蔥一層層散開，接著盛到一個大碗裡。
羊肉和蔥切好後。
林旭又切了一些薑末和蒜末。
“蒜末要多準備一些，因為這道菜在烹製的過程中，需要分三次往鍋裡放入蒜末。”
三次？
曾曉琪問道：
“為什麼呀林老闆？”
“為了去腥羶，大蒜有著強烈的去腥羶作用，所以做羊肉的時候最好放點。”
甄文生看著耿立山問道：
“立山先生，林師傅沒說錯吧？”
“沒有，不僅要放三次蒜，還得烹兩次醋呢，這都是為了去腥羶。”
耿立山現在對林旭真是越看越滿意，這種懂得古早做法的年輕人真是越來越少了。
就拿這道菜來說，隨便從飯店裡找個年輕廚師來做，那肯定蠔油料酒胡椒粉等亂七八糟的一塊兒上。
但事實上，做蔥爆羊肉是不能放料酒和各種香料的。
因為這道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就會被完全壓住，整道菜就瞎了。
一切準備就緒後，林旭架上炒鍋開始烹製。
他先滑鍋，隨即加入一大勺冷油，將火調到最大。
等待油熱的時候，他對著鏡頭說道：
“家庭小灶火力小，所以我建議做這道菜的時候，每次別超過半斤肉，這樣快炒快熟，不會出湯，否則肉中的水分被咕都出來，就太影響賣相了。”