說起炸油條，就不得不提到明礬，一般的油條中大都會新增明礬來作為發泡劑使用，而這也讓很多人有了這樣一個印象，那就是明礬就是用來炸油條的，不過它是對人身不健康的。
所以家裡炸油條一般用泡打粉和小蘇打去替換明礬。
不過一般普通狀的泡打粉，其中的主要原材料還是明礬，所以一般選用那種無鋁的泡打粉，還有泡打粉與小蘇打一般情況下有效期都在3個月左右，如果你炸出來的油條總是氣泡不夠豐富不夠大，可以看一下你的泡打粉是不是過期太久失效了。”
“哇，師傅你懂得也太多了吧。”
馮浩沒想到炸個油條還有那麼多門道。
王磊：“製作與麵粉類有關的食物，如果需要有豐富的空氣進入食物內部，一般有以下這些方法，比如用酵母，它可以產生二氧化碳；或都是藉助於水蒸氣來產生氣體；再就是藉助於小蘇打和泡打粉這兩種化學制劑了。
但是大多數的化學制劑產生氣體，是透過酸與鹼反應來實現的。
而小蘇打與泡打粉的不同是小蘇打不需要透過加熱就可以產生反應，釋放出二氧化碳，所以在使用小蘇打時需要儘快地將它送進烤箱中進行烘焙，以免它的功能失效。當然小蘇打不僅可以用來烤，也可以用來清潔烤箱。
而泡打粉屬於雙效類的發粉，它的主要成分是小蘇打和塔塔粉，在乾粉狀態時，這一酸一鹼兩種物質處於惰性狀態，只有在加入液體後，兩者才會開始發生反應產生氣體。
泡打粉在與液體混合後發生反應只是它的第一次產生氣體，它最重要的一個特性是，在溫度超過50℃後，會開始二次反應並釋放出氣體，所以在很多的食譜中，會利用到泡打粉的這個特性，來製作出與眾不同的食物。”
說著馮浩已經配置了王磊所需材料的清單。
中筋麵粉×
350克
全脂純牛奶×
250克（冰）
無鋁泡打粉×
10克
小蘇打×
3克
食鹽×
6克
食用油×
12克
王磊：“你知道為什麼我們要用中筋麵粉，而不是高筋麵粉嗎？”
馮浩搖了搖頭，他都不知道麵粉還有什麼高筋中筋....
王磊道：“由於我們使用了牛奶代替水來和麵，所以不建議使用高筋麵粉，這樣會有些用力過度的效果，讓油條的筋度過大。
而之所以用全脂純牛奶，是因為牛奶除了可以讓麵粉進行水合作用之外，其含有的蛋白質會讓和好的麵糰更有筋性和鬆軟，這也是為什麼牛奶麵包比一般麵包更加鬆軟的原因。
無鋁泡打粉之前跟你講過了，一般的無鋁泡打粉大都是雙效屬性的，這裡我們主要是需要它的二次生效的效果，而且小蘇打用量過大會有不好的味道，所以泡打粉在有些時候是必要的。
小蘇打與泡打粉不同，它不需要透過加熱方式來產生氣體，只需要有酸性物質就會開始中和，這雖不錯，但過過的小蘇打會有一種肥皂的味道，所以在使用時一定要掌握好用量。”
由於牛奶已經冷藏好了，這會王磊直接將泡打粉和小蘇打加入牛奶中，並將兩者與冰牛奶混合均勻。
王磊解釋道：“用牛奶而不用清水的原因，除了讓油條有一種脂肪香味之外，牛奶中的蛋白質是增加麵糰筋度非常好的催化劑，這樣就可以省掉酵母的作用了，有了好的筋度後，麵糰的持氣能力就會大幅增強，就更容易炸出大氣泡，也更容易炸出外脆內軟的效果。
接著王磊將中筋麵粉、食鹽、食用油和混合了泡打粉與小蘇打的冰牛奶倒入和麵粉中，用攪拌棒將麵粉攪拌至大塊的塊狀。
再用手將麵粉大致揉到面盆內側光滑的狀態，這時的麵糰不需要揉到表面光滑的狀態，粗糙一些沒有太大的關係。”
這時候王磊還讓馮浩嘗試了一下，自己去搓面的感覺。