到了明清兩朝，割與烹已經分了工，有名目的切法已經多達一百餘種。
像大酒樓和大飯莊子裡，都是割的不管烹，烹的不管割。
說白了便是“切的不管炒，炒的不管切”。
管切菜者，名曰“案上的”，管炒菜者，名曰“灶上的”。
完全不似西餐廚房，一個人又切又炒的，耍全活兒。
這種細分工是很有必要的，因為切的不對，絕對不會好吃。
打個比方，要把肉都切成豎絲，那怎麼炒也不會適口。
所以中餐的各種物質都有各種的切法，一旦切的不對，口味就差。
不說別的，光蔥的切法，就有好幾十種呢。
切時雖然有塊、段、條、片、丁、絲、末等等分別，而同一種，也各有不用。
如塊之切法，就有正方、長方、斜方、象眼塊、菱角塊、棋子塊、篩子塊、滾刀塊、劈扎塊等等。
當然，也正因為切法發達，中餐才能比西餐更加速成，更能入味，花樣繁多。
反過來這方面恰恰就是西餐的短板，限制了西餐的烹飪的速度和菜色的豐富。
想想看，不管是什麼菜，欲做一頓宴席，食材的種類相對來說，都會比較多。
西洋人因為沒有刀工的概念，太過迷信物力，走的一直是“工欲善其事必先利其器”的路子。
他們根據不同的烹飪需求，打造了多種多樣的刀具和鍋，看著是很專業，可那是唬外行的。
殊不知，頻繁更換刀具和鍋具，需要浪費大量的時間和精力。
而中餐廚師不大在意刀具鍋具的多樣性，只專注於提升個人精準的使用技巧，才得以避免因為更換用具的時間浪費。
雖然這把刀，一口鍋看著簡單，但具有能化腐朽為神奇的力量。
實際上，中餐廚師憑藉自身練就的刀工，就能用一把菜刀解決大部分食材的切割問題。
像切豆腐這類軟型食材的時候，針孔中能夠穿過幾根十分常見。
肉類以及黃瓜之類的，輕輕劃過之後，放在陽光下能夠看到對面的太陽是輕而易舉的。
即使對付堅硬的排骨，僅僅使用菜刀的後半部分，就能夠輕易斬剁成自己喜歡的長短。
常見的雕花也能夠勝任。
雖然過於精細的食品雕刻還要藉助別的工具。
但與西餐廚師每次更換菜品的時候，還要切換刀具相比，高下立分。
總之，刀工就是中餐廚師的基本功，過不了這關，就別想上灶。
刀工不僅要速度快，還要把菜切得均勻，切成不同的花樣來。
對於剛入行的廚師刀工都要求很高，更別說各大飯店的頂級廚師了。
像楊峰他們這樣的，一小時能切百斤土豆是最起碼的要求。
切土豆絲，用水果做造型，都是不在話下的。
而江大春因為是北海仿膳的廚師，最擅長用菜做字，那就更了不得了。