“其次，華夏幅員遼闊，不但食材種類豐富。而且在過去交通極不便利的時候，由於各種食材的運輸導致到食用時已經不夠新鮮，只能透過火和調料來遮蓋這個缺陷。這就讓中餐發展出了獨特的變味技巧。所以說，我們既能投透過各種調料和烹製改變食材的味道，也能保持食材本味。”
“而日本地域集中，靠海多數食材就近取材且鮮活，所以日餐就只會儘可能的去保持原味的鮮美。這種地理條件，其實進一步侷限了日本的烹飪發展，實在沒什麼可羨慕的。說句揭短的話，日本連他們自己的物產都不會吃。就像魚翅，在明治維新之前，一直被日本人當成垃圾拋棄，直到有華僑在日本開設中餐館了，他們才知此物為海中珍品。”
“所以我給你的意見就是別把日本人太當回事。日本人吃慣了鮮味，我們就用鮮味壓過他們。像開水白菜，茉莉清湯這樣的菜，這是我們華夏飲食對於鮮味的最高理解，純粹的技術活。日本人可是比不了的。還有，日本人沒有怎麼感受過醇味和味道的豐富性，那麼你就用奶汁菜，吊湯的提純法，還有複合味，去震撼他們的味蕾。快炒的菜餚就更容易了。日本人是不懂什麼火候的，你用他們最常見的材料就能得鮮嫩、脆爽，吃服了他們。何況日本烹飪的表現手段又是那麼單一，像三不粘、桃花泛、平地一聲雷，這樣的噱頭菜足以讓他們驚掉眼球。說是重視菜式的美觀性和儀式感，可我們的花刀，他們玩兒得轉嗎？”
“我實話實說，我並不認為你的選單有什麼大問題。雖然這些菜餚在咱們眼裡普通，可這些菜餚對於日本人已經足夠豐富多彩。我給你唯一的意見就是別自甘墮落。別出去了之後盲目的迎合日本人的口味，喪失了咱們中餐烹飪的本味。也別為了圖個省事，就用勾欠、亮油這種騙人的法子，讓自己的水平和海外那些炒雜碎的館子靠齊。”
“我認真的告訴你日本人愛好傳統的中餐是有定評的。日本人自己都說，吃中餐就要吃真中餐，不要吃日本人開的假中餐。尤其明治時期，日本人就發現，無論怎麼模彷中餐烹飪，味道都不如華人做的好。為了要探尋中餐烹飪的秘訣，他們甚至鼓勵日本女子嫁給在日本開餐廳的華人廚師。可一樣沒用。因為真正合格的中餐廚師，不是簡單的秘訣能催生的。誰手上要沒少過二兩肉，那是練不出來的。時間和能吃苦才是訣竅。”
張大勺對寧衛民很有投緣的好感，意見也就給的很透徹，全是專家級的乾貨。
寧衛民聽過之後，果然心裡踏實了不少。
不過疑慮雖然減輕，卻不能說完全沒有，他想了想又說，“張師傅，可問題是海外也有中餐廳啊。沒在日本轉過我還不知道，元旦那陣，我在日本幾個地方一轉悠才發現，日本個大城市的中餐廳還真不少。東京、京都、大坂，菜雖然做的不怎麼地，都不能算正統的中餐。可山珍海味，他們是真敢往選單上招呼。我不怕別的，就怕……”
“就怕日本人拿那些餐廳的菜色跟你的比，先入為主會認為你的餐廳檔次不行，是不是？”
張大勺搶著接過話來，結果一語中的，寧衛民不禁略顯尷尬的點點頭。
這樣一來，張大勺沉思了一會兒，也覺得有點麻煩。
不過名廚就是名廚，沒多大工夫，也就是咂了半盅酒吧，張大勺再度開口了。
“我給你出幾個點子吧。你斟酌著來，或許能幫你的壇宮儘快在日本站住腳。”
“您說您說……”
此言一出，寧衛民頓時精神為之一振，全神貫注。
“首先啊，你要學習日本烹飪的優點。日本烹飪也不是全無特色的。至少在我看來，有一樣也值得稱道，那就是海物提鮮的辦法。日本人叫做“出汁”。這是日本特有的一種調味品。日本料理的出汁，是從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取製作而成的。我說這個東西是什麼意思是呢？日本人能用，你也能用啊。怎麼用？你理解為日本的海鮮高湯即可。回頭去了日本你讓你的廚師多試試，用來烹飪中餐，有異常奇妙的變化。這種辦法，咱們的廚師要是掌握了，不但很容易能做出味道鮮美又營養健康的新菜來，也至少可以解決一定口味差異問題。”
這老爺子的話，果然有料，寧衛民他就不可能不重視。
拿出紙筆，認認真真把這條寫了下來，沒想到接下來的話則更讓人意外。
“還有啊。你要懂得利用自己所長。中餐的豐富性，味道的調和，講究色、香、味、意、形、觸，足以讓我們做出普通人難以想象的菜色來。要我說啊，旁人能用山珍海味做噱頭。你也可以啊。”
“我……我也這麼幹？是，是可以。可……可問題是這些東西進出口手續太麻煩了，在日本可能還要冒法律風險，我確實弄不來啊。”寧衛民還有點沒聽明白。
“我沒讓你真賣啊。就像魚翅，你可以賣素魚翅。熊掌，你也可以用豬蹄來做嘛。你忘了我教給你們的幾樣假葷菜是怎麼做的了？類似的手法塑形，再用調味的手法變味，弄假成真的山珍海味怎麼就不能賣呢。只要你寫明白了怎麼回事，告訴客人真實的原料，這賣的就是手藝了啊！我還跟你說，解放前就有酒樓靠著這些假的山珍海味以低價招引客人呢，愣是沒幾個人能吃出來的。怎麼樣想學不想學？想學我就把做法告訴你……”
好傢伙，這主意可出的太絕了。
是啊。怎麼就不能冠以山珍海味的名字賣些普通原料的菜呢。
功德林的素席不就掙得這份錢嘛。
什麼假雞、假鴨、假豬、假牛，足能以假亂真。
沒錯，咱們中餐早就是什麼“人造肉”的祖宗了。
而就在寧衛民欣喜不已，想要求方子的時候。
張大勺最後的一個主意才真是重量級的。
“哎對了，我還想起一件事來，日本人不是懂得大米的優劣嘛。這樣的話，咱們京城過去有一種米是貢米，就適合你弄到日本去打牌子，賣高價，壯門面。知道京西稻嗎？那香味衝著呢，你要用京西稻做飯熬粥，隔著一條街都能聞到。京西稻裡有一種粉紅色的胭脂米，色微紅而粒長，氣香而味腴。那是米中的極品，叫做‘紫金箍’，慈禧太后頂愛吃。到了民國時候一袋子能賣十八塊大洋。那可是玉泉山水澆灌出來的。只可惜產量太少，價錢也太貴，解放後就沒人種了。真要是真能找到的話，還沒絕跡的話，那你這買賣可行了。要是你肯花錢培育，今後光賣這種米，就夠日本人追著你屁股後頭轉的了。”
“什麼？咱們京城，居然還……還有這樣米？”
寧衛民簡直不敢置信，吃驚無比。
他的屁股蛋子算是再度被深深地拉了一刀，又開了眼了。