敢情這種架上鐵炙子的烤肉啊，才是最地道的京城燒烤呢。
按康術德的話說，吃烤肉，原本是源於塞外獵人一種野食，最是簡便不過。
尤其我們國家是多民族國家。
蒙、滿、維，這些遊牧民族其實都有烤肉。
為什麼？
簡便哪。
恨不得幾個人有個鐵叉子、樹枝子，穿上肉，燒著了一堆火，就能得吃。
不過京城的烤肉，卻和這種比較原生態的烤肉有點不一樣，因為那是多民族文化融合的產物。
早已經脫胎換骨，入了京籍。
區別在哪兒呢？
就在於真正的“烤”，是明火直接與食材接觸的。
而京城的燒烤，火和食材之間還有個鐵炙子呢。
嚴格說來，這種特殊的烹飪之法其實不能叫做“烤肉”，而是叫做“炙肉”才對。
要知道，滿、回、因為和漢族文明融合時間較長。
他們各族的民族食品中，炙的食品已經逐漸多過於烤的食品。
所以京城的鐵炙子烤肉是個雜拼的吃法。
用的原料是來自於蒙古大草原的，烹飪法和調料，卻是滿、回、漢三族的結合。
甚至京城裡，人盡皆知的那道名菜“蔥爆羊肉”，就是從鐵炙子烤羊肉中衍生出來的。
像舊日京城的“烤肉三傑”——烤肉季、烤肉宛、烤肉王，無不是這個模式的。
具體說來，除了有個燒松柴的爐子，上面架著個“鐵炙子”，佐料也極具京城的特色。
那是用高醬油，南紹酒、香菜段兒、姜蒜末兒，攪拌均勻了大蔥，醃好的肉，再烤吃的。
還別看這種吃法糙，鐵炙子油呼呼，黑不溜秋的，看哪沒哪兒。
可一烤之下，妙處立顯。
如果這鐵炙子是常年用的，那根本不用放肉，點著火一燒，就有香味飄出來。
要是能有松枝柏木當燃料就更妙了。
不但煙少芬芳，而且這種松柏香在烤肉的過程裡能透過鐵炙子的縫隙融入肉中，堪稱世間絕味。
為什麼張師傅愛用松枝柏木燻腸？
為什麼艾師傅愛用松枝柏木烤雞？
全是一樣的道理。
至於滋味上的優勢，京城的鐵炙子烤肉取的是個鮮嫩，有效避免了傳統烤肉外老裡生的問題。
選肉全是牛羊的精華部分，再用刀工片薄的。
有多嫩呢？說是賽豆腐都不為過。
過去曾有人請齊白石去吃烤肉季。
已經上了年歲的齊白石還質疑呢，“我這把子歲數，能嚼得動嗎？”
沒想到那人就樂了，說“正因為您嚼得動，才請您去呢。”
結果一吃果然鮮嫩可口，一高興，齊白石還給烤肉季留了字。