“你們看何師傅這是用的什麼油，我看平日裡何師傅一般用豆油菜油來炒雞、鴨，但今天用的這固體油有黃，白，兩種顏色。”人群中一人看著何師傅拿出的底油問道，這裡有很多何師傅的忠實粉絲。
“這白的是豬肥膘，黃的好像是黃油？”
“不，是雞油，何師傅這樣做的目的，可以避免純雞湯的弊端。”大概是天氣太炎熱，立群評委扶了扶因為汗水有些下滑的眼鏡，解答道。
“確實，雞肉雖鮮但不香，豬肉雖香但有異味，所以何師傅這裡用二成豬肥膘，小火炸至，然後待豬油與雞油融化後，旺火燒至十成熱，開蓋逼走其豬肉的異味，只取其豬油的葷香味，使其差異於傳統雞湯的清淡。”
劉先石微眯眼睛，說出其中難點，“但其中火候很難把握，稍微不留神，便可能使其油溫過熱，有些糊味。”
看著對面正在煉製底油的何師傅，在剛才的比賽中，自己深知何師傅的控火技術，若不是有著極其精準的手藝，何師傅也不敢這樣來煉油。
何師傅煉好油，先往山草上拍了一層薄薄的水分，然後迅速放入燒製七成熱的油鍋裡炸。
“立群，你看，這何師傅可真不簡單吶，這草藥上有一些水分卻一點不崩油，這控火，控溫的技術足以有巔峰廚師的水準了。”
“正是，這種草藥型別的食材，用油炸的香卻有些溶於油，雞湯不宜太過於油膩，但用水煮的話則苦。”
劉先石暗暗點頭，何師傅這樣的手法，炸制的山草只留其香，去其苦澀，並且油分因為水汽蒸發的緣故，並不會進入山草之中，不會過分油膩。
何師傅將炸好的山草扣在一個盤裡，使其香味不四散。
“接下來要炸制了，這一步很關鍵，只有幾秒恰到好處的時間，如果何師傅在這一步出錯的話，那麼他必輸無疑。”
看到何師傅要炸雞塊，汪師有些僥倖的想著。自己和何師傅比起來，簡直是幼鳥對雄鷹，除了自己的秘密武器，自己實在不知怎麼贏過縱橫廚界幾十年的何師傅。
汪師眼光確實精準，何師傅今日也有些劍走偏鋒，這道菜成不成功，全然在下面這道炸制工序上。
這還是要開大火炸制，炸制太過，雞肉發柴，炸制不夠，雞肉表面不緊緻則無法鎖水，只有那一到兩秒恰到好處的工夫撈出，才能進行下一步。這對於以感覺來估計的何師傅，確實有翻車的風險。
開旺火，燒至九成熱，要放入放乾淨血的雞塊，使其表面迅速焦脆而內裡鎖住水分。
何師傅把雞塊放在鍋裡炸制，來回翻動每一塊雞肉。
“好，成熟度完全一致，控溫的水準簡直就是藝術！”
劉先石讚賞的看著，何師傅這翻動，看似毫無章法，實則是何師傅日積月累的感覺與經驗，使每一塊雞肉都能受熱一致。每一塊雞肉都泛著油花，炸制的香味也一點沒有糊味，這道菜，每一道工序，何師傅都將其做的十分完美！
看著何師傅完成度如此之高，汪師心裡又墜了一下，手裡攥拳更緊，知道自己想贏過何師傅，要更專心。