做好這一步之後，就該下鍋進行炸制了。
這也是大家最願意看到的步驟，畢竟油炸類的食物，雖然看上去很油膩，但是不管色澤還是味道，哪怕光看著食材在油鍋裡咕嚕咕嚕的上下沉浮，也讓人非常有胃口。
鄭光耀一手抓著魚尾，一手抓著魚肉的頭部，然後緩緩把魚肉放進油鍋裡，把表面微微炸一下。
這樣做的目的是為了讓花刀定型，免得出現粘連或者花刀沒有蓬鬆開的情況。
松鼠鱖魚這道菜，說白了要的就是花刀的那種蓬鬆感，花刀越蓬鬆，做出來的菜品味道和口感就越好。
兩片魚肉全部定型之後，鄭光耀把魚肉那一頭丟進油鍋中，而魚尾的部位繼續提著，這個部位只有魚皮，沒什麼魚肉，所以不能跟魚肉一塊兒炸制，不然就會炸糊。
等到鍋裡的魚肉開始變色的時候，鄭光耀這才把魚肉丟了進去。
接著他走到一邊，把之前準備好的松鼠頭也沾上澱粉，丟進了鍋裡，跟魚肉一起小火慢炸。
松鼠鱖魚這道菜在炸制的時候，對火候的要求很高。
魚肉剛下鍋的時候油溫要高，這樣才能讓花刀定型，同時也會鎖住魚肉中的水分，所以剛開始炸的時候，鄭光耀一直不慌不忙的準備，一點著急的意思都沒有。
但是在炸的過程中，一直要開著小火，這樣等魚肉放進鍋裡的時候，油溫才會下降，這樣慢慢把魚肉炸熟。
等到魚肉和松鼠頭全都炸熟之後，鄭光耀用漏勺撈了出來。
接著開大火，讓鍋裡的油溫升高，開始復炸。
復炸的作用有兩種，第一是讓色澤更加漂亮，而第二個原因就是把表面的油脂炸出來，使得菜品更加乾爽，吃起來不會油膩。
很快，鍋裡的油溫升高到了七成熱。
鄭光耀端著漏勺，把裡面的鱖魚肉和松鼠頭放進鍋裡開始復炸。
約莫三十秒過後，他便把火關掉，然後用漏勺將鍋裡的魚肉和松鼠頭撈了出來。
撈出來之後，鄭光耀拿來一個乾淨的盤子，開始擺盤。
他用筷子小心的把魚身放在盤子裡，然後將松鼠頭放在前面，這會兒不管松鼠頭還是魚身都炸得渾身金黃，看上去真的跟一隻松鼠一樣。
特別是那蓬鬆的身軀和兩個直直向後的胸鰭，更加神似松鼠。
不過這會兒也只能是神似，因為還沒有澆汁呢，只有等澆汁之後，再用兩個花椒籽或者類似深顏色的小顆粒點綴在松鼠頭上當眼睛，這道菜才算是真正的做好。
而加上紅潤的澆汁之後，這道菜也不光神似松鼠了，而完全就是一隻松鼠。
鄭光耀擺盤結束後，沒做任何停留，就拿著另外一個炒鍋，架在灶上開始做澆汁。
只有在魚肉外酥裡嫩的時候澆汁，這道菜才會好吃美味，所以擺盤之後就得抓緊時間做澆汁，一分一秒都不能耽擱。
————————
新眼鏡到了，那臺用了將近十年的顯示器也換成了2K級別，別說，新眼鏡加新顯示器立馬提升了不少視覺效果。
為了表示慶祝，明天開始會連著進行一波五更。
大家晚安！