炒涼皮是北方很常見的一種小吃。
按菜系來說應該是陝西菜，不過有涼皮的地方，幾乎就有炒涼皮。
做法方面，更是五花八門。
有加雞蛋的，有加肉的，還有用豆瓣醬炒的。
從菜系的角度上來說，沒什麼參考價值。
家常菜嘛，只要好吃就行，沒人會拘泥於做法。
不過換成高手來做的話，就有點不一樣了。
“做炒涼皮，講究猛火快炒，這樣炒出來的涼皮才有鍋氣。”
這是老爺子第一次說鍋氣這個詞。
魯菜很少講究鍋氣，因為魯菜的高階菜用的都是燉煮熬蒸等烹飪方式。
相反，粵菜比較講究鍋氣。
甚至可以說是粵菜的精髓之一。
鍋氣是評判小炒菜品非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、幹、香。
所謂“熱”，指的是菜品的溫度。
一道鍋氣十足的菜餚，上桌溫度要高，以菜餚入口可以明顯感覺到“燙”為考量點。
所謂“快”，指的是菜品的烹調速度。
一道合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方面:
一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；
二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。
所謂“幹”，指的是菜品的質感。
有鍋氣的小炒菜，上桌的要求是質地幹香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。
所謂“香”，指的是菜品的香氣。
這個指標的要求是菜餚本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。
只有這四項全部達標，才能稱之為有鍋氣。
而將這四項指標融合為一體的美食，就是粵菜師傅的必考科目——幹炒牛河。
評判一個魯菜師傅是否合格，讓他吊一鍋湯就行了。
而評判川菜師父，一般是炒一盤色香味俱全的回鍋肉。