檸檬汁不需要太多，主要是讓糖霜有個酸味兒，這樣吃起來口感會更好。
檸檬汁倒進去之後，徐拙用勺子繼續在鍋裡攪動。
既給糖漿降溫，也讓檸檬汁充分融入到糖漿中。
檸檬汁融入到糖漿中之後，鍋裡的糖漿就從透明變成了白色。
這也預示著糖漿能夠做出完美的掛霜出來。
假如檸檬汁倒進去之後糖漿微微發白或者乾脆還是透明的顏色，說明糖漿熬製的時間還短，開小火再熬一會兒，等變成白色後再關火就行了。
鍋裡的溫度在持續下降，徐拙把勺子換成木質的鍋鏟，倒了差不多一百個山楂進去。
鍋的容量有限，放太多的話不容易攪拌。
山楂放進去之後，徐拙就迅速用鍋鏟開始攪拌。
平推到底，然後翻出來，換個角度，再繼續進行。
山楂不能放太早，放早了鍋裡溫度過高，會把山楂的水分燙出來，掛不上糖漿。
當然了，也不能太晚。
因為隨著溫度降低，糖漿會逐漸變成固態。
放晚了糖漿成了半凝固狀態，掛霜效果會更差。
剛開始翻動的時候，因為糖漿還是液體，很容易就會粘在山楂上。
但是由於加了山楂進去，鍋裡的溫度在迅速降低。
所以糖漿的粘稠度會呈幾何倍數增加。
這個時候一定要沉住氣，繼續翻炒。
非但不能停，甚至還要用翻勺的技法進行輔助。
這是個比較累人的活兒，但是效果也挺好。
至少間接的鍛鍊了小翻勺。
隨著翻動山楂表面的糖漿逐漸變成白色。
原本一大團都黏在一起，也隨著糖漿變成固體而散開。
這時候還得繼續翻動，不能停下來。
因為鍋裡還有些餘溫，得繼續翻炒。
這樣不僅能將溫度降下來，還能讓山楂表面的那層糖霜有更好的口感。
好的糖霜吃起來要酥脆起沙，入口即化。