以程凜的廚藝，自然會知道該如何選擇。
雖然周州沒做過這道菜，但是在開啟了‘舌尖上的神話’嘗過程凜的開水豆腐後，心中已有所悟，現在就是想聽聽這位大廚是如何說，以求印證自己心中所想。
“呵呵，周師傅這是要考我老程了。
做這道菜時，如果是將豆腐入沸水氽生，速度自然是最快，但是會有一個弊病，就是會加重了豆腐的水氣。
豆腐本來水氣就重，開水豆腐，名為開水，其實用的是水樣的高湯，所以還是要盡力避免豆腐本身的水氣，而沸水氽生，卻會直接放大這個問題。”
見周州在點頭，程凜笑了笑又道：“此外除了水氣外，沸水氽生還容易將豆腐燙得過熟，如果豆腐在初期處理就熟過了頭，那將會很難在高湯中入味。”
“說的好。其實總結來說，沸水氽生入水時的溫度太高，出水時降溫迅速，容易被鎖味。”
周州點頭道：“如果我的理解沒有錯，開水豆腐固然靠特級精吊的高湯，但豆腐始終為主，要做到完美，就必須要讓豆腐既入高湯的味道，又要保留本身的味道，沸水氽生如果掌握的好，保留豆腐本身的鮮脆是沒問題的，卻很難符合前一個要求。”
“厲害，如果說先前還對周師傅存疑，現在老程我可是心服口服了！”
程凜驚訝地望著周州，讚道：“周師傅是如何知道這些的？
如果不是做過幾百上千次的開水豆腐，那是很難有這般感悟的！
這不可能！此菜是我獨創，今天才是第一次正式面世，周師傅怎麼卻像是熟諳此道一般，這讓老程我想不通啊？”
見周州只是微笑，似乎沒有要回答他的意思，程凜也不好繼續追問，只能當作是周州生了一條可怕的靈舌，一切都是人家吃出來的。
想了想還是有些不甘，繼續追問道：“不過周師傅，您還沒有說出我這道菜不夠完美的原因呢？”
你肯定是想不明白，更加猜不到我這是開掛...周州有些臉紅道：“蒸法更容易控制豆腐初期的熟度，而且有道是蒸溫氽急，在緩慢的蒸制過程中，更容易讓豆腐在高湯中入味，所以說程師傅這道美味的開水豆腐，肯定是用到了蒸法。
不過啊......難就難在另外一個問題，如何在蒸制過程中部分保留豆腐的鮮嫩口感？需要知道豆腐在蒸制過程中是非常被破壞掉這種口感的。
而且要達到廚師們追求的‘既入味，又獨居一味’，在蒸法中要做到這點，可是比用氽法更難。
所以才說，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。如果我沒猜錯，這道菜如果流傳了出去，恐怕很多廚師都會放棄蒸法，選擇用氽法來處理這道菜。
我說程師傅的這道開水豆腐沒有問題，是因為你在運用蒸法時沒有什麼明顯的失誤，如果硬要找出毛病嘛...那就是你蒸法運用的其實還不夠完美，導致這道菜成了一道沒有問題，但也僅僅只是沒有問題的菜。
其實距離真正的完美境界，似乎還差了一點點......”
程凜聽得一陣迷糊：“周師傅您別隻是說啊，要不您親手做一份開水豆腐，讓我老程也學習學習？”