詹魁的手中除了廚刀，還有一隻雞。
這是一隻淨雞。淨雞的意思就是雞已經被宰殺好，血已放完，毛已褪盡，露出一片白淨細膩的雞身。淨雞在詹魁手中，顯得異常柔軟，顫悠悠地竟似只剩一層肉皮囊。
“脫骨淨雞！”玄虛皺著眉頭道。
盧小閒隨即恍然，原來這雞的全身骨骼已經除去，令人驚訝的是，雞體仍基本保持完好。
詹魁把整雞在沸水鍋中略澇了一下，除去了雞肉的土腥，然後將雞放在案板上。
潔白的案板上一塵不染，冰涼。這案板是用上好的磨砂軟玉製成，質韌而不傷刀，絕無任何雜味，且具有短時間保鮮的奇效。
先是手起刀落，把兩支雞爪齊齊地剁了下來。
接著詹魁右手有節奏的不斷翻動，“篤篤篤”的刀聲不斷傳入艙中。那聲音時緩時急，忽重忽輕，聽在耳中，有時若駿馬急奔，有時又如木魚輕敲。
那一片刀聲節奏感極佳，雖有變化反覆，但毫無停頓之時，玄虛、陳三和趙豐堂等人都是烹飪的行家，看得出來詹魁的刀法嫻熟，已入化境。
船艙中也響起了“篤篤”的聲音，與那刀聲呼應成趣。
盧小閒順著聲音看過去，原來是陳三在用中指關節敲擊著桌面。再看玄虛和趙豐堂，也是一副鄭重的表情，聚精會神的側耳傾聽。
盧小閒雖是外行，但也看出來了，陳三正在拿詹魁的刀功暗暗和自己的本領相印證呢。
轉眼間，案板上的整雞便成了肉泥。
詹魁在肉餡兒裡面打入適量雞蛋，放入適量豆粉、胡椒粉、鹽、姜蔥蒜泥……
半肥半瘦相間的雞肉紅亮油潤，配上翠綠青菜掩映，獨特的肉球與汁液，鮮豔的色彩加上撲鼻的醇香，看著就讓人食慾大增。
這一番操作看似無特殊之處，其實在烹飪中卻是關鍵所在。菜餚最終的味道如何，這諸多輔料無一不起著至關重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一種變化都會在菜味中體現出來。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在於此。
真正進入廚屆學藝，師傅傳授菜譜給徒弟時，對於這些用量一律用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，便由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中，也就有了分別。
詹魁兩手反覆摔打著肉餡，肉餡越來越有粘性，直到團膩成好看的小球形。
盧小閒這才明白，詹魁要做的是紅燒丸子。
紅燒丸子是秋風破的招牌菜，在後世也是盧小閒的最愛。只不過秋風破的紅燒丸子用的是豬肉，而詹魁此刻要做的丸子卻是雞肉。
玄虛和陳三心中清楚，團丸子一點也不簡單，並不是光揉裹成小圓球的形狀就算完事，而是要反覆摔打排出空氣，讓肉餡變得越來越有粘性，這樣做出來的紅燒丸子才會口感更好一些；不然容易弄垮不成形，那樣肉餡兒會散的。從詹魁的操作手法來看，他已經深諳此道了。
詹魁略略彎腰，左手從案臺下抄出一口鐵鍋置於爐火之上。
不一會，便響起了“劈劈啪啪”的爆油聲。
等待了片刻，詹魁忽然間手一揚，將團好的丸子倒入了鍋中，只聽“叱啦”一聲大響，鐵鍋上火焰飛騰，竟躥起了半米多高，聲勢著實令人驚訝。
詹魁身體微微前傾，右手則虛抬於腹前，與鍋保持著約一寸的距離，雙目中的精光犀利至極，落在面前的鐵鍋上，似乎不會讓其中每一分細小的溫度變化逃過自己的目光。
此時此刻，他全身上下的氣質已經完全是一個刀客，一個聚集著一百分精神的頂尖刀客！
盧小閒凝神仔細看了片刻，不禁輕輕地“咦”了一聲。
原來每隔一小會，詹魁右手的中指便會倏地彈出，與鍋壁輕輕接觸後旋即收回，動作極快，若不特意留神觀察，很難發現。
“他這是在幹什麼？”盧小閒好奇地看向玄虛。
“測試鍋內的溫度。”玄虛目不轉睛盯著詹魁，口中答道，“因為速度太快，所以一般人看不出他手上的動作。”
火大則烹製時間短，火小則烹製時間長，這個道理自然誰都懂得。但火頭的大小對菜餚的影響卻絕不僅僅表現在烹飪的時間上。內行人，通常把烹調時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容：火候！
從火力上來說，便能分出很多種類，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、闇火之別；各個火力之間，還分若干層次，往往得按照需要或遞增或遞減；在實際運用時，還有先旺後小，先小後旺，或旺、中、小交叉的多種情況，變化複雜。具體該用哪種火力，如何變化，也和加料一樣，隨情而變，無從約定。僅從原料來說，性質上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少，各不相同；形態上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁仍至各種不同的異型花色，其間相互搭配，又衍生出更多的變化，沒種變化都會要求不同的火候。從烹調方法來說，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，運用的火候相差懸殊，從而能達到香、脆、酥、軟、嫩等不同的菜品要求。