“冷燻和熱燻用的糖一樣嗎？”
“不一樣，熱燻用綿白糖，起煙效果更好；冷燻用白砂糖，結構更疏鬆，熱量更容易透出來。”
袁德彪說完，又衝謝保民說道：
“老謝應該很懂啊，他二十來歲那會兒專門在我爸面前表演過，等他走後我爸狠狠把我揍了一頓……”
嘖嘖嘖，師兄還幹過這種事兒呢？
謝保民笑了笑：
“那會兒年少輕狂，誰能想到這麼簡單的東西你那會兒還不會呢，要是再回到過去，我肯定不會做燻肉讓你捱打了。”
袁德彪笑笑，剛要說老謝仗義。
謝保民便來了一句：
“我做雪綿豆沙！”
袁德彪：“……”
狗東西，你嫌我捱打不夠狠是吧？
雪綿豆沙是東北菜裡難度比較高的菜品，需要把蛋清打發了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發脹大。
整個過程對廚藝和經驗要求較高。
二十來歲那會兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來，但賣相口感都一般，絕對跟老謝比不起。
說不定等他走了，年輕的袁德彪會被吊起來打。
玩笑過後，袁德彪看著一旁的徒弟問道：
“刷油了嗎？”
“刷過了。”
他對林旭說道：
“做好的滷貨在熏製前，需要刷一層油，這有助於焦糖煙氣附著在肉皮表面，賣相會更好。”
林旭沒想到還有這種講究。
又學會一招啊。
袁德彪往鐵鍋的鍋底墊了塊錫紙，根據滷肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的時候還稍稍攤開了一下。
接著將擺滿了滷味的篦子放在鐵鍋內。
一切準備就緒，蓋上蓋子。
這是典型的冷燻套路，袁德彪蓋上鍋蓋後對大家說道：
“接下來就該燻了，這個過程很短，要注意觀察。”
說完，他開啟了鐵鍋下面的灶頭，並調成了中小火。
熱燻時，灶上是不開火的，只要把鐵鍋燒紅，接下來就是關火撒糖開始熏製。
而冷燻，是需要把白砂糖在鍋裡慢慢加熱，整個過程比較好掌握，而且熏製的程度容易控制。
不過冷燻也有缺點，這種緩慢上色的效果沒有熱燻好。
熱燻是忽的一下冒出很多焦糖煙氣，在很短時間內附著在食材表面，色澤紅潤，看起來格外漂亮。
冷燻相對來說，會稍稍差那麼一下。
袁德彪開火後不久，鍋蓋和鐵鍋的縫隙中，就逐漸有白色的煙氣冒出來。
等白煙變得濃烈的時，袁德彪說道：
“這會兒差不多就是金黃色了，等會兒開始冒黃煙，燻出來的顏色會往深黃轉變，直至變成淺紅色……”
他話音剛落，白色的煙氣就變成了黃色。
這說明裡面的顏色也在轉變。