醋熘鱖魚這道菜，滷汁要足夠燙，所以不能從灶上端下來，需要一直熱著。
這會兒油鍋已經升到了八成熱。
林旭開始第三遍炸制。
邱振華拆完魚骨，湊過來看了一眼鍋裡的醋熘汁：
“醋酸味不夠。”
“等會兒澆汁的時候我會再加點鍋邊醋，今天魚多，一次性把醋放夠，容易揮發出去。”
林旭解釋一句，隨即託著一條魚放進油鍋裡開始第三次炸制。
炸的時候還不忘吩咐旁邊的幫廚：
“把熱盤子擺好。”
這種菜，盤子一定要熱，這樣上菜後，食客吃起來才酸香味美，要盤子是涼的，從這裡到宴會廳，魚的溫度會下降，肉中的腥味容易返出來。
飯店裡做魚為什麼喜歡提前醃製？就是為了防止魚肉返腥造成翻車。
而醋熘鱖魚這道菜之所以難，也是因為不能醃製，就原汁原味吃魚肉，稍有不慎就會把魚肉的腥味透出來，所以一般的淮揚菜館，根本不做這道菜。
就算做，也在做的過程中加上醃魚的步驟。
這次就不能一窩蜂的炸了，得一條一條的來，因為每條魚的炸制時間也就不到三十秒，兩條一塊兒炸容易過頭。
魚下進鍋裡，很快又被撈了出來。
林旭擺到盤子裡，隨即用炒勺舀一大勺米醋順著鍋邊淋到醋熘汁中，接著左手抓著熬醋熘汁的鍋轉動，讓米醋和醋熘汁混合在一起。
右手則拿著勺子，從旁邊的油鍋裡舀一大勺熱油，潑到醋熘汁中。
熱油下鍋，醋的酸香，滷湯的味道，蒜黃的香味全都一窩蜂湧了上來。
林旭端起鍋轉過身，這會兒邱振華正在給鱖魚進行第三次松皮，他拿著一條沒用過的廚用毛巾蒙在魚身上，在魚身上擠壓幾下，儘可能讓魚肉裂開。
做完這些迅速去掉毛巾，而林旭也端著鍋正好放在旁邊，沒做任何停留，就舀起一勺鍋裡還在滋滋作響的醋熘汁，淋在了魚身上。
“滋啦……”
一陣酸香味兒升騰而起，這道醋熘鱖魚總算是徹底完成。
邱振華蓋上盤蓋，衝旁邊的幫廚說道：
“快，上菜！”
幫廚端著跑出去交給了傳菜員，傳菜員則第一時間去樓上送菜。
林旭把炒鍋重新放在依然開著小火的灶上，繼續炸下一條。
邱振華拿著毛巾站在一邊等著給魚鬆皮。
做這道菜就得爭分奪秒，一愣神的功夫都不能有，否則做出來的菜品就會打折扣。
邱振華邊忙活邊說道：
“過去的大酒樓中，做這道菜需要兩個腿腳麻利的跑堂一塊兒上菜，一個人端著魚在前面跑，一個人端著醋熘汁在後面跟著，菜剛放在桌上，後面的夥計就端著汁澆上去，魚肉滋滋作響，酸香瀰漫……這種上菜方式被稱為跑汁。”
這點林旭很清楚。
跑汁跑汁，跑著澆汁，對跑堂的要求很高。
不光要跑得快，跑得穩，而且澆汁的時候，還要用一碗澆汁，正好把魚頭魚身魚尾全都澆一遍，汁不撒不漏，全淋在魚身上。