接著加入冷油，滑鍋後倒出來，重新再加一點點食用油，將銀芽和洋蔥倒進去，加一點點食用鹽，大火煸炒十秒鐘，倒進漏勺中。
這一步是把銀芽和洋蔥中多餘的水分煸炒出來，去一下兩種食材的異味。
同時炒到稍稍斷生的地步，也能為下一步的烹製打基礎。
銀芽和洋蔥盛出來後，將炒鍋清洗一下，再次燒熱後，下入多一點的花生油。
油溫六成熱，程建設將醃好的牛肉倒進去，用勺背在鍋裡快速轉動，讓牛肉在熱油中快速散開。
當牛肉表面變色，立馬將大漏勺放在油鼓上，隨即端著炒鍋，將裡面的牛肉和熱油全都倒進去。
隨後把鍋放在灶上，重新燒熱。
這會兒牛肉表面的油脂也控得差不多了，將漏勺中的牛肉重新倒進鍋裡。
看到這一步的時候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣：
“還真送人家手裡了，這位程師傅，比咱們想象中要厲害很多。”
前面的步驟其實跟所有粵菜師傅沒什麼區別，但這一步過完油重新把牛肉放在鍋裡乾煸的方式，就能體現出一個廚師深厚功底了。
牛肉過油時，表面變色就出鍋，雖然牛肉的軟嫩程度夠了，但肉片內部多少會欠一些火候。
而牛肉表面因為在熱油中浸泡過，油脂多少會多一些。
這就需要在鍋裡乾煸一下了。
透過煸炒，把牛肉徹底炒至斷生，同時也把多餘的油脂煸出來，讓牛肉吃起來幹香軟嫩。
幹炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。
而如何在保證不油膩的情況下把牛肉和河粉炒到幹香美味，同時表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。
現在程建設乾煸的步驟，就是去油膩化的表現。
但這一步對火候有著極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒幹、炒硬。
所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會這麼做。
寧願過油時晚出鍋五秒，也不願冒這個風險。
所以看到這一步，賀家順就完全意識到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。
怪不得敢來燕京飯店當總廚呢。
確實有兩把刷子。
程建設把牛肉煸了幾秒鐘後，又翻面煸了幾秒。
再次倒出來。
不過這次沒有倒進油鼓上的漏勺中，而是倒進了盛著銀芽和洋蔥的漏勺裡，倒進去後，順手將韭黃和小蔥段一併倒進去。
等會兒這幾樣配菜會同一時間下鍋。
把鍋重新放在灶上，大火燒熱，隨即將抖散的河粉零散的下進鍋裡。
下的時候要攤開，儘可能的把河粉攤成一個餅狀，這樣能更能把河粉煎出米香。
幹炒牛河這道餐品想要好吃，必須要在河粉入鍋後先煎一下。
煎制不僅能夠增加香味，讓河粉吃起來有種焦焦的感覺，同時也能讓河粉不容易斷開，炒出來更完整，賣相更好。
幹炒河粉最忌諱的就是把河粉炒得碎糟糟的，那樣味道再好，也是失敗的。
程建設在煎的過程中，抓著雙耳鍋的一個鍋耳，不斷的搖晃，讓鍋底各部位都受熱均勻。
等鍋底有滋滋啦啦的聲音時，他用勺子舀了一點點花生油，順著鍋邊快速轉一圈，很吝嗇的給鍋裡增加了一圈油脂。