將雞脖子從脖跟直接去掉，再將雞屁股切下來，把雞的身體完全綻開。
展開後腹腔朝下倒扣在案板上，用擀麵杖在雞身上敲打敲打，讓雞胸肉散開，同時也讓雞的關節得到鬆弛。
敲的時候，要儘量用擀麵杖的橫面來敲打，防止擀麵杖的頭部把雞砸破皮。
這樣捶打幾遍，整隻雞彷彿沒了骨頭一樣。
林旭問道：
“是不是把雞關節處的筋膜全都砸斷了，所以雞肉才會這樣？”
“對，砸斷筋膜，不僅更方便醃製入味，而且蒸的時候，雞肉也不會因為筋膜受熱而抽搐。”
謝保民挨個兒把所有雞全都砸一遍。
接著便拿起剪刀，小心把雞的脊骨剪掉。
“這上面沒啥肉，蒸的時候不容易蒸透，所以趁著這會兒先取下來，順便把脊骨兩側的雞肺也清理出來。”
雞身上幾乎全身都能吃，但唯獨雞肺需要清理出來。
因為這裡面滿是雞呼吸的髒東西，吃了對身體不好。
他一邊忙活一邊給林旭講著：
“飯店裡可不會這麼做，因為脊骨支蓬著顯得肉多，不過要留的話，兩側的脊椎都要砍幾刀，否則雞會抽筋變形。”
“師兄，傳統做法不去骨嗎？”
“不去，剛不是給你說了嘛，他們連脊骨都捨不得去掉，更別說其它骨頭了。也就涉外飯店裡，因為老外吃骨頭不利索，同時也覺得不文雅，所以蒸好後要多一個去骨的過程，這樣做出來的雞可以切塊裝盤，吃起來比較方便。”
師兄弟倆拿著剪刀，將雞的脊骨挨個兒剪下來，再將腹腔裡的一些小骨頭拆出來，接著開始清洗。
剛剛砸的時候，一些肉厚的地方已經冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。
洗淨後用廚房紙擦乾表面水分，開始醃製。
雞肉醃製的料很簡單，謝保民拿著一個小盆，開始用湯勺往裡面盛要用的醃料。
五香粉一湯勺，乾薑粉一湯勺，胡椒粉半湯勺，食鹽兩勺，白糖半勺，花椒麵半勺，攪拌均勻，塗抹到雞身上，裡外都塗抹。
塗抹好找一個深一點的盆，將塗滿醃料的雞放進去，中間用切成片的薑片和蔥葉隔一下，讓蔥姜的香味也滲透到雞肉中。
全部放進去，蒙上保鮮膜，放到冷庫裡進行醃製。
“這種雞要想要吃，醃三小時是及格線，五小時算是良好，只有六小時以上，炸出來的雞才鮮香入味。”
謝保民擦擦手，看著專門盛在盆裡的雞肝問道：
“今天這是準備發揮一下嗎？”
“我打算用沸騰魚的方式做點沸騰雞肝試試。雞胗雞腸等會兒跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做個爆炒雞雜。”
“可以，多放點辣椒啊，儘量辣點。”
多放辣椒？
“戴總廚要來嗎？”
“不，是郭衛東要來，他不太能吃辣。”
林旭：？？？？？？
師兄你咋這麼壞呢？