油燒熱，把排骨倒進去煸炒。
這一步不用著急，一定要把排骨炒透，讓排骨中的血水和異味隨著水蒸氣散出去，剩下的全都是肉香。
炒的時候什麼都不用放，直接翻炒就行了。
一旁的車仔看得驚訝：
“我過去呆的那家店裡做糖醋小排都炒糖色的，你不炒嗎老闆？”
林旭笑著說道：
“本幫菜炒糖色的比較少，大部分都用老抽調色，所謂的濃油赤醬就是這麼來的，這道菜要透出老抽的醬色才完美，要是糖色的那種紅潤，那不算滬上的老做法。”
傳統的糖醋小排不僅要糖汁多得扯絲，顏色也要紅中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，這才是正宗的糖醋小排。
不過現在，隨著健康飲食觀念的深入，本幫菜的味道澹了很多，甚至開始往粵菜的清鮮自然方面轉進，放料也收斂了很多。
在嗜糖方面，甚至還比不過同為長三角的吃糖大戶無錫人。
排骨炒到表面出現焦黃色，並且鍋裡的油脂重新變得清澈，這說明排骨已經炒透，表面的水分已經炒幹。
這個時候，林旭端著準備好的一碗米醋倒進了鍋裡。
做糖醋小排，米醋的用量超級大，一斤排骨差不多需要六兩米醋，不過這道菜酸味來源卻不是米醋，而是最後才放的香醋。
米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去異、增香。
米醋入鍋之後，放入兩片生薑，一個蔥結，一個八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黃酒，半炒勺老抽，一小勺食鹽，一大碗清水。
放完之後蓋上鍋蓋，中火燉煮。
本幫菜的調味很有意思，別看糖和醬油可以不要命的放，但其他調味品卻都很剋制，特別是大料方面，一鍋排骨放一個八角就夠了。
而本幫菜的另一道代表菜紅燒肉中，甚至連一個八角的位置都沒有，整道菜全程不放一丁點兒香料，真正做到了原滋原味。
小火燉煮十五分鐘左右，當鍋裡的湯汁變得粘稠的時候，掀開鍋蓋。
先將蔥姜八角挑出來，接著把火調大。
這會兒鍋裡的湯汁變得顏色有些發黑，而排骨的顏色還處於紅潤的狀態。
這個時候，抓一把白砂糖放進去，開始翻炒。
白砂糖能有效讓湯汁變得粘稠，而翻炒則能加快水分的蒸發。
很快，湯汁就變得粘稠起來，排骨的顏色也變得越來越重，但同時，鍋裡的香味也變得越來越濃郁。
等湯汁接近拉絲狀態，並變成黑褐色時候，端著準備好的香醋順著鍋邊淋入鍋中。
一陣酸香味兒升騰而起後，翻炒十秒，出鍋裝盤。
喜歡吃芝麻的這會讓可以抓一把白芝麻撒進去，不過今天林旭要做嚴琳點名要吃的老味道，芝麻就不放了。
剛把排骨盛出來，廚房門口突然探出一張美麗的臉龐，沉寶寶下班回來了。
“你在做什麼呀？”
“糖醋小排，在門口等著吧，我特意多做了些。”
一聽糖醋小排，沉寶寶的眼睛頓時一亮。
哇卡卡，最喜歡這種酸酸甜甜的菜品了，旭寶真討厭，我本想吃減脂餐的，看來只能從明天開始減脂了……
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